Quả trám còn có tên gọi khác là gián quả, thanh quả,... (miền Trung gọi Mác cơm và Cà ná ở miền Nam). Trám có hai loại: trám và trám đen. Quả trám được chế biến thành mứt, ô mai, trám muối... thịt kho trám, cá kho trám, xôi trám...và nham trám - đặc sản nức tiếng gần xa của người dân làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang. Đây là món ăn "có một không hai", thường dùng để thiết đãi khách quý.
Nham trám được chế biến khá cầu kỳ với nguyên liệu chính là quả trám đen. Để có món ăn ngon chuẩn vị, người đầu bếp phải rất kỳ công sơ chế thực phẩm, gia vị: Trám đen rửa sạch, luộc sơ qua với nước muối loãng. Đợi khi trám nguội thì đổ tất cả vào một cái vại, sau 2-3 ngày mới dùng những quả trám này để chế biến món nham. Công đoạn "om trám" này khá quan trọng, cần phải đúng yêu cầu kĩ thuật để khi chín, trám ăn không quá cứng nhưng lại không được mềm, đảm bảo hương vị bùi, béo đặc trưng, cá chép bắt từ sông Cầu (hoặc cá mè trắng) rửa sạch lọc thịt, bỏ da, dùng giấy bản thấm kĩ; Nếu làm nham cá sống thì thịt cá thái chỉ. Nếu làm nham cá nướng thì cá mang nướng bằng than hoa (nướng 3 lửa, phơi 2 sương)…, sơ chế hoa chuối hoặc củ chuối non, vừng, lạc, thịt ba chỉ nướng than hoa, khế chua, lá gừng, lá nhội, lá đinh lăng, cùi dừa, tương, dấm thanh… Các nguyên liệu này sẽ được thái thật nhỏ, sau đó trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định để có món nham trám thành phẩm. Thường mỗi gia đình sẽ có bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn này.
Khi ăn, trải lớp bánh đa nem ngoài cùng, tiếp đến là lá nhội hoặc lá núc nác, gắp một đũa nham trám làm nhân, cuốn chặt tay. Nham trám chấm cùng nước tương làm dậy lên vị chua của khế, vị béo của thịt ba chỉ, vị bùi của trám, cá nướng giòn tan quyện với hương thơm của lá rừng.
Nham trám có vị béo, bùi đặc trưng của trám đen, sự hòa quện thơm ngon của thịt, cá nướng cùng với vị rau thơm. Từ những nguyên liệu quen thuộc được kết hợp khéo léo tạo nên đặc sản quyến rũ thực khách.
THÔNG TIN LIÊN HỆ
Đơn vị sản xuất: HTX Cây Xanh Sông Cầu
Đại diện: Ông Hoàng Hải Nam/Chức vụ: Giám đốc
Địa chỉ: Thôn Vạn Thạch, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang.
Điện thoại: 0336856639